Forçage des endives en cave : méthode étape par étape

Dans le monde du jardinage, l'endive (aussi appelée chicon dans le nord de la France et en Belgique, ou chicorée witloof en botanique) occupe une place totalement à part. Elle est l'un des très rares légumes qui nécessite d'être cultivé en deux temps, et dont la récolte finale se fait non pas sous le soleil, mais dans l'obscurité la plus totale d'une cave !

Cette technique mystérieuse porte un nom : le forçage. L'idée est de cultiver une grosse racine pendant tout l'été au jardin, de la déterrer à l'automne, puis de la replanter dans le noir à l'intérieur de la maison pour forcer la repousse d'un gros bourgeon central. Sans lumière, ce bourgeon ne peut pas fabriquer de chlorophylle : il reste blanc, jaune pâle, extrêmement croquant, et surtout, il perd l'immense majorité de son amertume naturelle.

Si la méthode industrielle utilise aujourd'hui des bacs hydroponiques remplis d'eau chauffée, le forçage traditionnel en terre (en cave ou en silo) reste la seule technique pour obtenir de véritables endives au goût de noisette, fermes et savoureuses. Voici le protocole complet, étape par étape, pour réussir votre production hivernale.

Étape 1 : Le point de départ au jardin (Printemps et Été)

Avant de forcer des endives en hiver, il faut fabriquer les "moteurs" qui vont les produire : les racines. Tout se joue au jardin, entre le mois de mai et le mois d'octobre.

• Le semis : Ne semez jamais trop tôt ! Les semis d'endives se font en pleine terre entre la mi-mai et la fin juin. Si vous semez en avril, la plante risque de monter en graine dès le premier été, rendant la racine totalement inutilisable pour le forçage en hiver.
• La terre idéale : Prévoyez une terre très profonde, meuble et sans cailloux (comme pour les carottes). Préparez bien votre sol mais n'apportez aucun fumier frais ni engrais azoté ! Trop d'azote donnerait de la pourriture lors du forçage et des endives beaucoup trop amères.
• La croissance : Pendant l'été, le plant va développer d'immenses feuilles vertes (qui ressemblent à de la salade sauvage). Laissez-les pousser ! C'est cette usine foliaire qui capte l'énergie du soleil pour faire gonfler la grosse racine pivotante sous terre.

Étape 2 : L'arrachage et l'habillage (Octobre / Novembre)

Dès les premières gelées blanches d'automne (fin octobre ou novembre selon votre région), la croissance s'arrête. Il est temps de déterrer votre trésor.

Le ressuyage (Le séchage sur le sol)

À l'aide d'une fourche-bêche (pour ne surtout pas casser la longue racine pivot), sortez toutes les chicorées de terre. Ne les lavez pas ! Laissez-les posées sur le sol du potager pendant 8 à 10 jours. S'il pleut, couvrez-les d'une bâche. Ce processus, appelé ressuyage, permet à la racine de stopper totalement sa végétation et de se préparer au repos hivernal.

L'habillage (La préparation chirurgicale)

Au bout d'une dizaine de jours, rassemblez vos racines et sortez votre sécateur. C'est l'étape la plus importante :

1. La coupe des feuilles : Tranchez tout le gros touffe de feuilles vertes à environ 2 à 3 centimètres au-dessus du "collet" (la naissance de la racine). Attention : si vous coupez trop ras et que vous blessez le collet, le bourgeon de la future endive sera détruit.
2. La coupe des racines : Égalisez toutes vos racines pour qu'elles fassent environ 20 centimètres de long en coupant la pointe. Coupez également toutes les petites racines latérales poilues (le chevelu racinaire). Vous obtenez alors de gros "bâtons" blancs et propres.

Étape 3 : L'installation en cave pour le forçage

Maintenant que vos racines sont préparées, elles sont prêtes à être "forcées". Vous n'êtes pas obligé de toutes les forcer en même temps ! Vous pouvez les stocker dans une caisse de sable sec au frais et n'en prélever qu'une dizaine tous les 15 jours pour étaler vos récoltes de décembre à mars.

Le choix du contenant et de la terre

Prenez de grands seaux en plastique percés au fond, de profondes caisses en bois, ou même de grands sacs poubelle robustes. Remplissez le fond d'une couche de vieux terreau, de tourbe ou d'un mélange de sable et de bonne terre de jardin. La terre doit être très légère, meuble et exempte de fumier.

La mise en place (Le serrage)

Plantez vos racines à la verticale, côte à côte, le plus serré possible. Elles doivent se toucher ! C'est l'un des rares cas en jardinage où la promiscuité est recherchée. Le fait d'être serrées les empêchera de s'écarter et forcera les futures endives à pousser bien droites et bien fermes en forme d'obus.

Remplissez les interstices entre les racines avec du terreau fin (ou du sable). Le haut de la racine (le collet coupé) doit juste affleurer à la surface de la terre.

La couverture (Le secret du croquant)

Deux écoles s'affrontent :

• Sans terre de couverture : Vous posez simplement une bâche noire totalement opaque (un sac poubelle épais par exemple) directement au-dessus du seau pour faire le noir absolu. L'endive poussera dans l'air (sous la bâche). C'est plus propre, mais les feuilles sont parfois moins serrées.
• Avec terre de couverture (la méthode traditionnelle) : Une fois les racines plantées, vous rajoutez 20 centimètres de tourbe sèche ou de sable très fin par-dessus les collets. L'endive va devoir "pousser" à travers cette couche pour sortir. Ce frottement mécanique garantit des endives hyper denses, extrêmement fermes, et parfaitement blanches.

Étape 4 : Gestion de la température et de l'arrosage

Une fois les seaux prêts, il faut les arroser. Versez de l'eau doucement (avec un arrosoir sans pomme) pour bien détremper la terre située autour des racines inférieures. Attention : n'arrosez jamais par-dessus la pointe (le bourgeon) de l'endive ! Si l'eau stagne dans le cœur, c'est la pourriture assurée en quelques jours. Maintenez ensuite la terre des racines légèrement humide (vérifiez tous les 15 jours).

La température est le maître du temps :

• Dans une cave à 18/20°C (à côté de la chaudière) : la croissance est fulgurante. Vous récolterez de superbes endives en 3 à 4 semaines seulement.
• Dans une cave fraîche ou un garage sombre à 10/12°C : la croissance sera beaucoup plus lente. Il faudra compter 6 à 8 semaines avant la récolte, mais les endives seront souvent de meilleure qualité, plus denses et plus douces.

Étape 5 : La récompense (La récolte)

Lorsque vos endives mesurent environ 15 centimètres de haut et forment un beau fuseau ferme, il est temps de passer à table ! Plongez la main dans le seau, attrapez fermement le chicon à sa base (près de la racine), et d'un geste sec du poignet, cassez-le. Il doit céder avec un "crac" très net.

Que faire de l'énorme racine restante ? Elle a épuisé toutes ses réserves pour fabriquer l'endive. Vous ne pouvez pas la forcer une deuxième fois. Il ne vous reste plus qu'à l'ajouter au tas de compost du jardin, où elle terminera son cycle naturel !